Pesquisas da Embrapa mostram que a farinha parcialmente desengordurada e o concentrado proteico de castanha-do-brasil apresentam alto teor de proteínas e têm potencial promissor para o mercado de produtos de origem vegetal. No caso da farinha, o teor proteico é cerca de 60% superior ao da feita com trigo.
Os ingredientes foram aplicados na formulação de hambúrgueres, quibes e proteína texturizada, que tiveram boa avaliação de sabor, textura e aparência. A tecnologia está pronta para ser testada em escala comercial.
“A busca por maior diversidade de fontes proteicas nacionais têm estimulado pesquisas voltadas à exploração sustentável da biodiversidade brasileira. Além de contribuir para o aproveitamento de recursos naturais e a geração de emprego e renda, essas iniciativas buscam novos ingredientes para a indústria alimentícia”, afirma Ana Vânia Carvalho, pesquisadora da Embrapa.
Os processos de obtenção da farinha parcialmente desengordurada, do concentrado proteico e da proteína texturizada, utilizada como substituta de produtos cárneos, foram desenvolvidos no Laboratório de Agroindústria da Embrapa Amazônia Oriental (PA).
A pesquisadora conta que a primeira etapa do trabalho, que está publicado em boletim técnico, foi entender profundamente a matéria-prima. Com aproximadamente 15% de proteína bruta, 67% gorduras, 7% carboidratos e valor energético de 751 kcal/100g, a castanha-do-brasil desponta como um produto promissor para o mercado de proteínas alternativas.
Quibe e hambúrguer de castanha
Na Embrapa Agroindústria de Alimentos (RJ), foram desenvolvidos o quibe e o hambúrguer, ambos vegetais e com características sensoriais (sabor, textura e aparência) semelhantes aos feitos com produtos de origem animal.
Nas receitas dos dois alimentos foram utilizados a farinha parcialmente desengordurada e o concentrado proteico obtido a partir da mesma farinha. “Conseguimos utilizar um coproduto da cadeia de produção da castanha-do-brasil e transformar em um produto para consumo direto, com foco nos públicos vegetarianos, veganos e flexitarianos”, explica a pesquisadora da Embrapa, Janice Lima.
Para a formulação do quibe foi usada a farinha com composição em torno de 6% de óleo, 32% de proteínas e 10% de fibra total. Os demais ingredientes da receita podem ser encontrados em supermercados, mercearias e afins.
Em caso de preparo doméstico, o produto deve ser consumido logo após ficar pronto. Já a comercialização inclui as etapas de embalagem e congelamento. O alimento pode ser comercializado congelado, cru ou pré-assado, a critério do fabricante.
Na formulação do hambúrguer vegetal, os resultados de pesquisa propõem a utilização do concentrado proteico de castanha-do-brasil. Tipicamente, o concentrado apresenta em torno de 7% de óleo, 56% de proteínas e 13% de fibra total. Assim como para o quibe, os demais ingredientes do hambúrguer são comerciais. Depois de moldados, os produtos devem ser embalados em sacos plásticos individuais e, em seguida, congelados.
Na composição final, e de acordo com a Instrução Normativa nº 75, de 8 de outubro de 2020, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), o quibe é considerado um produto de alto conteúdo de fibras, com 6,8 gramas de fibras a cada 80 gramas do produto, enquanto o hambúrguer pode ser considerado fonte de fibras, com 4,5 gramas de fibras a cada 80 gramas do produto.
