As baixas temperaturas e a elevada umidade do outono nas serras gaúcha e catarinense ampliaram a colheita de cogumelos selvagens no Sul do Brasil, especialmente do Porcini, espécie do gênero Boletus amplamente valorizada pela alta gastronomia.
A procura pelo fungo movimenta extrativistas, chefs de cozinha e turistas em regiões de mata e silvicultura de Pinus. As árvores, originárias de regiões frias da América do Norte e da Europa, se adaptaram ao Sul do país principalmente para produção de madeira, resina e celulose.
No município de São Francisco de Paula (RS), a empresa Fungaia prevê colher mais de uma tonelada da iguaria entre maio e julho. A meta é repetir o desempenho do ano anterior após o mapeamento de cerca de 8 mil hectares de áreas serranas.
Segundo o empresário Franco Martinelli, todas as áreas utilizadas possuem autorização prévia e seguem critérios ambientais específicos.
“É uma corrida contra o tempo. As áreas que exploramos são destinadas à silvicultura, então precisamos organizar o trabalho antes do manejo das equipes florestais. Mapeamos previamente os locais que chamamos de talhões florestais e vamos às buscas”, afirma.
Frescor e desafio logístico
Por se tratar de um alimento altamente perecível e valorizado principalmente fresco, a velocidade logística tornou-se um fator decisivo para atender restaurantes especializados do Sudeste brasileiro.
Após a colheita, os cogumelos precisam ser despachados em até dois dias úteis para manter textura, aroma e qualidade até o consumo.
Parte da produção também passa por processos de secagem e beneficiamento, aumentando a durabilidade e permitindo comercialização ao longo do ano.
A procura por experiências ligadas à natureza e gastronomia também impulsionou o turismo de caça aos cogumelos selvagens na região sul do país.
No Parador Cambará do Sul, por exemplo, visitantes percorrem áreas de mata nas primeiras horas da manhã acompanhados pelo empresário Altemir Pessali, considerado uma das referências nacionais no tema.
A atividade é sazonal e depende das condições climáticas, já que algumas espécies aparecem por poucas semanas ao longo do ano. A proposta busca aproximar turistas da biodiversidade regional e do conhecimento sobre fungos silvestres.
Ao final da experiência, os participantes também podem degustar os cogumelos encontrados durante a atividade.
Mão de obra especializada
Mesmo que pareça simples, a colheita de cogumelos exige capacitação técnica e identificação precisa das espécies encontradas no campo.
Além do Porcini, a Serra do Sul do Brasil também produz variedades silvestres semelhantes a shimeji e champignon, além de espécies tóxicas, como a Amanita muscaria, conhecida popularmente pelo visual associado ao personagem Mario Bros.
O trabalho de formação dos extrativistas conta com apoio do pesquisador Jefferson Timm, autor do livro Primavera Fungi. Há cerca de oito anos, ele atua no mapeamento de áreas produtivas, identificação das espécies e orientação sobre manejo e qualidade dos cogumelos silvestres.
